Il Crocus sativus, meglio conosciuto come zafferano, è una pianta erbacea da cui si ricava la famosa spezia utilizzata in cucina. La sua coltivazione in Italia è andata scomparendo poco a poco, ma negli ultimi anni la rotta sembra essersi invertita grazie soprattutto all’interesse di giovani agricoltori.

Un tappeto di color viola. Così si mostrano i campi di zafferano nel periodo autunnale, quando i fiori, che racchiudono il segreto di tante ricette, sono pronti per essere raccolti. Un’immagine, questa, tipica soprattutto di alcune regioni d’Italia come AbruzzoSardegna e Sicilia, ma che negli ultimi anni si è diffusa un po’ su tutta la penisola, arrivando anche ai piedi delle Alpi. Dal Piemonte al Friuli le coltivazioni di zafferano hanno conquistato nuovo terreno. Nonostante il moltiplicarsi di aziende agricole e consorzi dedicati alla sua produzione lo zafferano rimane, però, ancora una coltura di nicchia, anche perché la pianta e la spezia sono separate da un laborioso processo di raccolta e trasformazione. E’ proprio in questo passaggio dal fiore alla polvere, diffusa in tutte le cucine, che si trova il segreto del valore dello zafferano.

Il Crocus sativus L. (zafferano vero) è una specie originaria dell’Asia minore appartenente alla famiglia delle Iridaceae, dai suoi stimmi si ricava la spezia rossa molto utilizzata soprattutto in cucina, ma conosciuta fin dall’antichità anche come colorante e come pianta officinale. In Italia lo zafferano vero non fa parte della flora selvatica, ma esistono diverse specie autoctone con caratteristiche simili, bisogna però fare attenzione perché non tutte sono edibili, anzi in alcuni casi le conseguenze per l’ingestione possono essere fatali.

Dall’India alle Alpi

Secondo la leggenda la pianta nasce dall’amore del guerriero Crocus per la ninfa Smilace, un amore contrastato dagli dei e la cui impossibilità spinse Crocus al suicidio. Presi dal rimorso gli dei ridonarono la vita ai due amanti trasformandoli in piante: la Smilax aspera e, appunto, il Crocus sativus. Originario molto probabilmente dell’Iran lo zafferano arrivò in Spagna portato dagli arabi e si diffuse poi in tutto il bacino mediterraneo. Oggi nel vecchio continente Italia, Spagna e Grecia sono i maggiori produttori della spezia grazie ad un clima adatto alla sua coltivazione. Lo zafferano, infatti, è una pianta che ama i climi temperati con estati calde e inverni rigidi, non necessita di troppa acqua e tollera bene anche temperature che possono arrivare fino a 12 gradi sotto lo zero, una caratteristica che ha permesso la sua coltivazione anche in zone montane e pedemontane.

La riscoperta dello zafferano

Nonostante la sua grande adattabilità la coltura del Crocus si è andata riducendo progressivamente limitandosi prevalentemente ad una coltura integrativa al reddito creato da altre produzioni. Recentemente però, si è assistito ad una riscoperta della pianta, riscoperta promossa soprattutto da giovani agricoltori, spesso donne. In certi casi, come quello dello zafferano di Caraglio, in provincia di Cuneo, o quello dello zafferano della Valle d’Aosta, il ritorno della pianta rappresenta il recupero di una tradizione già presente nell’area che era stata progressivamente abbandonata per far spazio ad altri tipi di colture.

Dal fiore alla tavola e oltre

Lo zafferano, infatti, richiede un grande lavoro, non tanto nella fase di coltivazione, quanto soprattutto in quelle di raccolta e di trasformazione. Sono molto poche le fasi che possono essere meccanizzate e la gran parte dei passaggi, dalla selezione dei bulbi alla raccolta, deve essere effettuata a mano. La fioritura avviene tra settembre e novembre a seconda delle condizioni climatiche e la raccolta può essere effettuata solo in un lasso di tempo relativamente breve, attorno ai 30 giorni. Il fiore viene raccolto a mano, spesso alle prime ore del mattino quando i suoi petali sono ancora chiusi. I passi successivi sono una catena di attività laboriose e delicate come l’apertura dei fiori, la cernita degli stimmi e l’essicatura, tutti gesti che vanno eseguiti con la giusta attenzione per ottenere un prodotto di qualità. Di ogni fiore si utilizzano solo i tre sottili rami di colore rosso dello stimma, pertanto da migliaia di bulbi si ottengono solo poche decine di grammi di spezia. Per un chilogrammo di polvere di zafferano, possono essere necessari fino a 150.000 fiori e si ha bisogno di una superficie coltivabile di circa 1.000 metri quadri. Ogni anno in estate i bulbi vengono estratti dalla terra, puliti, selezionati e ripiantati per il nuovo raccolto. Tutti questi fattori determinano il prezzo della spezia. Il valore di un grammo di zafferano varia enormemente a seconda della qualità, ma può facilmente superare i quaranta euro al grammo, cifre che si avvicinano ed eguagliano il valore del bene rifugio per antonomasia: l’oro. Lo zafferano non finisce solo sulle nostre tavole: sono sempre di più i produttori che sperimentano nuovi metodi di trasformazione per trovare usi alternativi della pianta, che oggi è spesso uno degli ingredienti principali di lozioni e prodotti cosmetici che sfruttano le sue proprietà antiossidanti.

L’oro rosso per recuperare le zone montane

Non stupisce, quindi, che il fiore viola del Crocus sativus, conosciuto anche come “oro rosso“, si sia diffuso anche in montagna dove i terreni e il clima permettono una coltivazione di qualità attirando l’attenzione di molti giovani agricoltori decisi a sperimentare e a trovare nella commistione tra tradizione e innovazione nuove risorse economiche e culturali che possano promuovere la riscoperta delle zone montane.

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