Il Kefir è un latte fermentato simile allo yogurt, una bevanda rinfrescante e salutare, ricca di fermenti lattici o probiotici e dal gusto fresco, leggermente acido ma dal sapore piacevole. E sapete che esiste anche il kefir d’acqua? Scopriamo allora tutti i benefici per la salute di questo alimento e come prepararlo sia nella sua versione di latte che d’acqua.

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Scoperto e subito apprezzato dall’uomo già migliaia di anni fa, originario del Caucaso, e tutt’oggi molto usato in Russia, il Kefir viene preparato in modo tradizionale utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i fermenti o granuli di Kefir formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti.

Il Kefir nel corso del tempo è stato però preparato anche con altri liquidi con contenuto di zuccheri come il latte di soia o il latte riso e persino solo con l’acqua zuccherata.

Benefici

Questa bevanda è considerata un alimento miracoloso per il nostro organismo, perché contiene, oltre ai fermenti lattici (che garantiscono il corretto funzionamento dell’intestino aiutandoci a prevenire allergie e ad assorbire le vitamine indispensabili per la nostra salute), minerali quali il calcio, il magnesio, il fosforo e lo zinco, ma anche amminoacidi come il triptofano il quale ha effetti terapeutici sul sistema nervoso (molto utile per le per le persone che hanno disturbi di iperattività o disturbi del sonno).

Il Kefir è inoltre ricco di Vitamine del gruppo B e Vitamina K che regolano il sistema renale e che fungono da antiossidanti. Essendo povero di lattosio, poi, il Kefir può essere ingerito anche da coloro che ne sono intolleranti.

Consumare regolarmente Kefir dunque, ci garantisce un buon funzionamento dell’intestino e dell’apparato digerente, ci aiuta a rinforzare le difese immunitarie in quanto stimola la produzione di anticorpi, a riequilibrare la flora intestinale e ad eliminare il colesterolo cattivo nel sangue, e per finire a mantenerci calmi e sempre giovani.

Considerato un elisir di lunga vita è particolarmente indicato per chi ha bisogno di energia o per chi si sta riprendendo da un trattamento di antibiotici, agli anziani, e soprattutto alle donne in gravidanza grazie al suo contenuto di acido folico fondamentale per lo sviluppo del feto.

Ricapitolando dunque il kefir di latte offre i seguenti benefici per la salute:

  • Aiuta le funzioni intestinali grazie al contenuto di fermenti lattici
  • È ricco di sali minerali e vitamine
  • Contiene amminoacidi come il triptofano
  • Rafforza le difese immunitarie
  • Contribuisce a tenere a bada il colesterolo cattivo
  • Dona energia
  • Si può prendere anche in gravidanza

Come preparare il kefir di latte

 

Ingredienti

  • 50g di granuli di Kefir di latte (due cucchiai circa);
  • ½ lt di latte a piacere a temperatura ambiente;

Preparazione

  1. Mettete i granuli di Kefir in un contenitore di vetro con coperchio;
  2. Versate il latte (il contenitore non deve essere eccessivamente pieno);
  3. Chiudete il recipiente;
  4. Riponete il recipiente in un luogo a temperatura ambiente (in estate meglio riporre il contenitore in frigorifero);
  5. Aspettate 48 ore finché il latte non si è cagliato (durante le 48 ore mescolate ogni tanto). Il Kefir non deve cagliare eccessivamente ma rimanere abbastanza liquido per evitare che diventi troppo acido;
  6. Filtrate il Kefir in maniera da separare i granuli dal latte fermentato;

Il vostro benefico Kefir sarà pronto quando avrà una consistenza densa ed i granuli saranno aumentati di volume.

Come conservarlo

Il kefir auto prodotto si mantiene in frigo per circa 1 settimana, con il passare del tempo infatti la fermentazione continua e il gusto diventa sempre più acido. Quelli che si acquistano già pronti hanno la data di scadenza impressa sulla confezione e ad essa bisogna far riferimento in maniera precisa.

Per quanto riguarda i granuli, questi possono essere subito rimessi a fermentare con il latte ricominciando il processo dall’inizio. Ma, in caso di partenze o se non si possono gestire sempre, è possibile anche congelarli. Bisogna però poi aspettare almeno 12 ore prima di poterli riutilizzare e i granuli tenderanno a riprendere al meglio la loro attività solo dopo alcuni utilizzi.

Dove comprarlo e dove trovare i granuli starter

Il Kefir di latte si può acquistare già pronto nei negozi di alimentazione naturale, vi consigliamo però di prepararlo da soli in casa in modo da avere a disposizione un prodotto sempre fresco e con meno zuccheri aggiunti. Per fare questo è necessario che vi procuriate i granuli utili alla fermentazione. Questi si trovano disponibili da acquistare nei negozi biologici, in erboristeria o in farmacia.

L’ideale però sarebbe riceverli in dono da chi già prepara il kefir in casa. A questo proposito esiste ad esempio un gruppo facebook in cui è possibile non solo conoscere meglio questo alimento tanto salutare ma anche ricevere gratuitamente da altre persone i granuli di Kefir.

Dose giornaliera

Ma qual è la dose consigliata di kefir di latte da bere? Se non avete mai consumato kefir è bene partire con piccole dosi per vedere l’effetto che fa questo nuovo alimento sul proprio organismo.

Si può iniziare con un cucchiaio o due per arrivare gradatamente ad assumere una o due tazze al giorno (ma c’è chi ne beve di più). Si può consumare a colazione ma anche durante i pasti dato che favorisce la digestione.

Controindicazioni

Nonostante questa bevanda sia particolarmente salutare, nel caso vi sia alla base un intestino particolarmente squilibrato possono presentarsi alcuni effetti collaterali. Si tratta in particolare di nausea, mal di stomaco, crampi, meteorismo e mal di testa, tutte conseguenze di una disintossicazione messa in atto dal kefir. È per questo che si consiglia di iniziare assumendo pochi cucchiai di bevanda e aumentando gradualmente il quantitativo. È meglio che gli allergici al latte scelgano la variante di kefir che si prepara a partire dall’acqua.

Kefir di latte e diabete

Il kefir di latte non prevede nella sua preparazione zuccheri aggiunti e può dunque essere consumato anche dai diabetici, salvo diversa indicazione del proprio medico curante.

Kefir d’acqua

Il Kefir d’acqua è adatto a tutti quelli che hanno escluso dalla propria dieta il latte e i suoi derivati e a chi segue una dieta vegan

Benefici

I benefici del kefir d’acqua sono sostanzialmente gli stessi di quello preparato a partire dal latte in quanto i grandi vantaggi che offre sono dovuti al processo di fermentazione che avviene in entrambi i casi. Non contenendo derivati animali e lattosio è adatta anche a vegani o allergici al latte.

Il kefir d’acqua dunque:

  • Aiuta la flora intestinale
  • Rafforza il sistema immunitario
  • È ricco di sali minerali e vitamine
  • Tiene a bada il colesterolo cattivo
  • Dona energia
  • Si può assumere in gravidanza
  • Lo possono assumere vegani, allergici e intolleranti al latte

Come preparare il Kefir d’acqua

A differenza del Kefir di latte, il Kefir d’acqua ha un sapore frizzante, dissetante e leggermente alcolico.

Ingredienti

  • 1/2 litro di acqua
  • 4-6 cucchiai di zucchero
  • 2-cucchiai di granuli di Kefir
  • 1/2 limone;
  • 1 fico secco oppure 2 cucchiai di uva sultanina o frutta varia a scelta;
  • 1 cucchiaio di semi a scelta di cumino, anice o finocchio oppure un po’ di menta;

Preparazione

  1. Mettete i granuli nel contenitore e versate l’acqua;
  2. Aggiungete lo zucchero e mescolate molto bene;
  3. Spremete il mezzo limone ed aggiungete anche la buccia grattugiata;
  4. Aggiungete la frutta, i semi e/o le foglie di menta;
  5. Tappate il recipiente assicurandosi e lasciate in fermentazione a temperatura ambiente per 48 ore;
  6. Filtrate la soluzione di Kefir in altro recipiente e una volta lasciato raffreddare ancora un po’ il vostro miracoloso Kefir, di acqua sarà pronto

Per la preparazione del Kefir di acqua, avete la possibilità di variare gli ingredienti, magari potreste aggiungere tisane o diversi tipi di dolcificanti come il miele o lo sciroppo d’acero. Al posto dell’acqua potreste usare del succo di frutta o invece del limone il succo di uva.

Come conservarlo

Conservate in frigo il vostro kefir d’acqua e consumate entro 4 o 5 giorni (se vi rimane oltre comunque non buttatelo potete usarlo a temperatura ambiente ad esempio per innaffiare le piante). Il kefir si può anche congelare così come anche i suoi granuli.

Dose giornaliera

Poiché si tratta di una bevanda più leggera di quella a base di latte, per sfruttare al meglio le sue proprietà si consiglia generalmente di bere circa 1 litro di kefir d’acqua al giorno. Molte persone lo bevono al posto dell’acqua per favorire la digestione durante i pasti.

Kefir d’acqua e diabete

Anche il kefir d’acqua può essere consumato dai diabetici salvo diverse indicazioni del medico. È buona cosa però utilizzare delle accortezze. Lo zucchero che serve per la preparazione di questa bevanda viene utilizzato dai batteri e lieviti del kefir e risulta alla fine trasformato con il vantaggio di non andare ad alzare la glicemia. A chi soffre di diabete può essere consigliato però di fare una seconda fermentazione con succo di frutta puro da aggiungere alla bevanda già filtrata oppure di fare una prima fermentazione più lunga in modo da diminuire il carico degli zuccheri. In caso di diabete è comunque sempre meglio sentire il parere del proprio specialista prima di assumere kefir.

Controindicazioni del Kefir d’acqua

Le possibili controindicazioni e gli effetti collaterali del kefir d’acqua sono sostanzialmente gli stessi del kefir di latte: nausea, disturbi gastrointestinali, mal di testa ma compaiono soprattutto in caso di forte disbiosi intestinale e sono dovuti alla fermentazione del prodotto che lo rende particolarmente attivo a livello intestinale. Anche in questo caso si consiglia di iniziare a piccole dosi per vedere l’effetto che la nuova bevanda ha sul proprio organismo prima di aumentare il quantitativo giornaliero.

Dove comprarlo e dove trovare i granuli

Il kefir d’acqua e i granuli starter per prepararlo in casa si trovano disponibili nei negozi di alimentazione naturale, online, in erboristeria o farmacia. Generalmente però nel caso del kefir già pronto si consiglia di leggere bene l’etichetta e la quantità di saccarosio presente.

L’ideale anche per quanto riguarda il kefir d’acqua sarebbe ricevere in dono da chi il kefir lo prepara sempre in casa, potete fare riferimento ad esempio al gruppo Facebook “Kefir Italia”. I granuli sono gli stessi del kefir di latte ma hanno subito un processo differente che gli consente di produrre appunto una bevanda a base di acqua piuttosto che di latte.

FONTE


Cosa è il Kefir? Ecco la bevanda che fa bene al nostro organismo

Il kefir è una bevanda originaria della Russia che è giunta fino in Europa grazie alle sue proprietà nutrizionali. Vediamo cosa contiene e perché fa così bene al tuo organismo

Cos’è il kefir 

Il kefir fa bene alla salute grazie alla presenza dei fermenti che raddoppiano già dopo 24 ore. È un derivato del latte e presenta un importante valore biologico, per presenza di calcio, fosforo, vitamine, grassi saturi e poco colesterolo. Se sei però intollerante all’istamina, al lattosio e alle proteine del latte, devi evitarlo. Si beve freddo assieme al miele o alla frutta che possono arricchire il gusto e renderlo più appetibile. Pur non essendo parte della nostra tradizione, abbiamo appreso diverse ricette che lo vedono protagonista.

Ci sono alcuni studi che hanno dimostrato la possibilità di intervenire positivamente su malattie del fegato, dei reni, anemia, patologie dello stomaco e regolare anche il ciclo mestruale. I benefici sono riscontrabili ma occorre avere costanza nell’uso. Per prepararlo direttamente a casa hai bisogno di : acqua, grani di kefir, mezzo limone, zucchero di canna e una prugna secca. Gli ingredienti vanno inseriti in un barattolo di vetro che non va chiuso ermeticamente e dopo 24 ore devi schiacciare il limone e togliere la prugna. Filtra la bevanda e lasciala in frigorifero. I fermenti avanzati puoi versarli nelle piante.

L’uso del Kefir a livello intestinale permette di ottenere numerosi benefici, ovviamente se tu non volessi prepararlo potresti acquistarlo in erboristeria o nei negozi specializzati.

La storia del Kefir 

Il Kefir è una bevanda millenaria che trova le sue origini nel Caucaso, secondo la tempistica relativa alla fermentazione, assume un diverso gusto.

Queste popolazioni che ne fanno uso oramai da secoli non conoscono malattie importanti e molti piccoli malanni legati alle vie respiratorie sono curati attraverso questa bevanda. Contiene lattobacilli bulgarici, lieviti buoni, streptococchi termofili, enzimi, alcol etilico, minerali, vitamine B e C e zuccheri semplici. Marcopolo lo indicò nelle sue cronache quando viaggiò in Oriente. Rimase sconosciuto dal di fuori del suo territorio di origine fino a quando alcuni membri dell’Accademia di Scienza in Russa scoprirono le sue virtù contro la tubercolosi.

In armeno la parola vuol dire letteralmente “benessere”. Sono i batteri vivi, e ce ne sono 453 ceppi diversi, che permettono all’organismo di ritrovare un perfetto stato di salute. Rinforzando il microbiota intestinale acquisisci vitalità ed energia. Ne esistono due varianti: quello preparato con l’acqua, che è meno calorico e, quello invece a base di latte, dove potresti sceglierlo di soia o di riso. Ne è consigliato l’uso per i bambini, specie intorno ai 4 anni, per prevenire le carie ai denti. È un prodotto così sano che in alcuni paesi si prescrive anche per l’allattamento.

Quando si indica come coadiuvante di alcune malattie vuol dire che non bisogna abbandonare le tradizionali cure indicate dal medico ma associarle ad esse. Poi, se hai intenzione di consumare il Kefir, parlane con lui per capire la quantità giusta giornaliera da bere. Interessanti risultati sono stati riscontrato anche per ridurre lo stress e l’ansia.

FONTE


 

L’origine del kefir in Caucaso

Il kefir è un latte fermentato simile allo yogurt. È una delle colture lattiche più antiche fra quelle consumate ai nostri giorni, godendo di ampia popolarità in Russia ed nel Caucaso dove si ritiene si sia originato. Cerchiamo di capire la storia delle origini della produzione di kefir e le leggende collegate a questo alimento stupefacente. Storicamente l’ipotesi più probabile è che il kefir derivi dalla fabbricazione dell’ayran: bevanda acida e schiumosa anch’essa di provenienza caucasica. L’ayran viene prodotto attraverso la fermentazione del latte in recipienti di rovere, aggiungendo qualche pezzo di stinco di montone o di agnello. Fra la gente dei pendii delle montagne del Nord del Caucaso c’è una leggenda, si racconta che Maometto abbia donato il kefir alla gente ortodossa ed abbia insegnato loro come produrlo. Questa scoperta fu custodita gelosamente poiché si credeva che il kefir avesse perso la sua forza se si fosse rivelato agli stranieri il segreto della sua produzione. Il kefir era tenuto in gran conto, le pratiche di gestione del latte erano considerate come una ricchezza della tribù e sono state rispettate e tramandate di generazione in generazione. Così la gente del Caucaso del Nord ha goduto di questo alimento per secoli senza condividerlo con nessuno. Le altre popolazioni sentivano occasionalmente strane storie su un’insolita bevanda che si diceva avere magiche proprietà. Marco Polo menzionò il kefir nelle cronache dei suoi viaggi nell’Estremo Oriente. Tuttavia, il kefir rimase sconosciuto al di fuori del Caucaso per secoli fino a quando si apprende la notizie del suo utilizzo per il trattamento della tubercolosi nei sanatori e per le malattie dello stomaco ed intestinali. I medici russi hanno ritenuto che il kefir potesse avere effetti benefici per la salute ed i primi studi scientifici a riguardo furono pubblicati alla fine del XIX secolo. Tuttavia, il kefir era estremamente difficile da ottenere dalle popolazioni caucasiche e la produzione non era possibile senza adeguate conoscenze.
 
L’AVVENTUROSO ARRIVO DEL KEFIR IN RUSSIA
La tradizione vuole che l’arrivo dei granuli in Russia sia da datarsi intorno all’inizio del secolo scorso quando i membri dell’Accademia delle Scienze Russa decisero che fosse necessario ottenere a tutti i costi i granuli del kefir per poterlo somministrare ai pazienti degli ospedali. Così contattarono i fratelli Blendov chiedendo loro di procurare il fermento kefir. I Blendov possedevano un grande caseificio nella zona di Mosca, ma possedevano anche varie attività nel Caucaso, compreso un caseificio nella città di Kislovodsk. L’idea era di ottenere il fermento madre del kefir ed iniziare una produzione su scala industriale a Mosca. I Blendov furono subito attirati dal progetto perché a loro sarebbe stata concessa l’esclusiva della produzione di kefir. Nikolai Blendov mandò una sua impiegata giovane e bella, Irina Sakharova, alla corte di un principe locale, Bek-Mirza Barchorov. Era stata incaricata di sedurre il principe e di persuaderlo a darle la coltura di kefir. Purtroppo le cose non andarono come previsto. Il principe temendo di incappare nella collera divina infrangendo il precetto religioso, non aveva nessuna intenzione di concedere il kefir. Tuttavia si era molto legato ad Irina e non desiderava perderla. Resasi conto che non stavano riuscendo nella loro missione, Irina ed i compagni che l’accompagnavano presero la via del ritorno per Kislovodsk. Ma gli uomini delle tribù delle montagne tesero loro un’imboscata, rapirono Irina e la riportarono dal principe. In quei luoghi era usanza rapire la futura sposa e così Irina fu promessa al principe Bek-Mirza Barchorov. Solo una missione di salvataggio organizzata dagli altri incaricati dei fratelli Blendov salvò Irina dal suo matrimonio forzato. Il principe sfortunato fu condannato dallo Zar a donare ad Irina 10 libbre di fermento kefir come risarcimento per i soprusi che aveva subito. Ottenuto il segreto del kefir la latteria di Mosca iniziò la produzione nel Settembre del 1908 quando le prime bottiglie della bevanda furono messe in vendita. Piccole quantità di kefir erano prodotte in parecchie cittadine della zona, dove la gente lo consumava principalmente per il presunto valore medicinale.
 
LA PRIMA PRODUZIONE INDUSTRIALE DI KEFIR
La fabbricazione commerciale di kefir su vasta scala però ha inizio in Russia solo negli anni ’30. Tuttavia, era molto difficile produrre il kefir con i metodi convenzionali su scala commerciale. Tradizionalmente, il kefir veniva prodotto con latte di vacca o capra in sacchi fabbricati con le interiora degli animali. Più raramente in contenitori di argilla,benne di legno o tini di quercia ed in alcune zone era utilizzato anche il latte di pecora. Solitamente i sacchi del kefir erano appesi al sole durante il giorno e venivano portati dentro casa durante la notte, quando erano appesi vicino alla porta. Chiunque entrasse o lasciasse la casa era tenuto a colpire il sacco con il piede per mescolare il contenuto. Quando il kefir veniva prelevato, latte fresco era aggiunto, rendendo il processo di fermentazione continuo. Negli anni ’30 si cercò di sviluppare un metodo alternativo a quello tradizionale. Purtroppo, questo tipo di kefir non era buono quanto quello prodotto usando il tradizionale metodo casalingo. Durante gli anni ’50 gli scienziati dell’Istituto di Ricerche Lattiero-Casearie di Stato (VNIMI) misero a punto un nuovo metodo per produzione commerciale del kefir che diede come risultato una bevanda simile a quella prodotta con i metodi tradizionali. Nel 1973 si dice che il Ministro dell’Industria Alimentare dell’Unione Sovietica mandò una lettera ad Irina Sakharova ormai 83enne per ringraziarla di aver reso il kefir disponibile alla popolazione. Nel 1988 in Russia la produzione era di oltre 1,2 milioni di tonnellate annue.
 
IL CONSUMO DI KEFIR AI NOSTRI GIORNI
Il consumo annuale medio di kefir in Unione Sovietica è stato valutato a circa 8,5 chilogrammi pro capite all’inizio degli anni ’90 . Attualmente il kefir è il più diffuso latte fermentato in Russia dove detiene una quota fra il 65% e l’80% del mercato dei latti fermentati. Il kefir è prodotto su scala commerciale in Repubblica Ceca, in Finlandia, in Ungheria, in Norvegia, in Slovacchia, in Slovenia,in Polonia, in Svezia, in Svizzera, in vari stati dell’ex-Unione Sovietica, Danimarca, Stati Uniti, Francia, Germania, Canada, Giappone, Australia, nelle zone dell’Asia Sud Orientale ed ora anche in Italia.

Kefir di latte: il miglior probiotico al mondo

Dopo aver parlato del Kombucha, un’antica bevanda considerata un vero e proprio Elisir di lunga vita, e del succo di Aloe, bevanda utilizzata da molti anni in Brasile per la cura del cancro, oggi vorrei parlarti di un’altro alimento estremamente nutriente e salutare: Il Kefir di latte

Si tratta di uno degli alimenti dal più alto valore biologico presente oggi in natura. Il Kefir di latte è un vero e proprio concentrato di microorganismi buoni (probiotici), capaci di raggiungere illesi l’intestino arricchendo la flora batterica, migliorandone la funzionalità e potenziando le difese immunitarie di cui l’intestino è il maggior responsabile.

Il Kefir ha una storia millenaria alle sue spalle e i popoli del Caucaso, che lo utilizzano da tempo immemore, sono di fatto tra i più longevi del Pianeta. Il motivo? Nessuno lo sa con certezza, ma sono in molti a credere che il Kefir abbia avuto un ruolo cruciale.

Tra questi illustri studiosi come il Prof. Drasek, il Prof. Menkiv e il premio nobel Ilya Ilitch Metchnikov, che hanno documentato come gli abitanti delle regioni caucasiche non conoscano tubercolosi, cancro né disturbi intestinali, considerando il Kefir come uno dei principali fattori chiave della loro salute di ferro.

Ma che cos’è il Kefir di latte?

La parola Kefir deriva dall’armeno keif che significa benessere.

Si tratta di una bevanda fermentata contenente una gran moltitudine di ceppi di lieviti e batteri benefici (in relazione simbiotica) che gli conferiscono diverse proprietà interessanti per la salute umana.

ImmagineIl Kefir di latte si ricava dalla fermentazione del latte animale (di mucca, pecora, capra, ecc..). Il latte viene fatto fermentare con l’ausilio di uno starter, o meglio dei fermenti. Si tratta dei granuli di Kefir (anche detti Kefiran), costituiti da fermenti lattici e lieviti agglomerati insieme in una struttura particolare biancastra e gelatinosa. Ancora oggi nessuno sa con precisione da dove derivano e come si formino questi granuli. Infatti non è mai stato possibile ricostruire in laboratorio il granulo di Kefir a partire dalla microflora che lo compone.

Il finale della fermentazione è una bevanda dalla consistenza cremosa, dall’aspetto simile allo yogurt, ma leggermente più acido, frizzantino e lievemente alcolico (0.1 – 0.5 %). Le caratteristiche del Kefir di latte può variare in base al tipo di latte utilizzato e in relazione al tempo di fermentazione (in genere tra le 24 e le 48 ore).

Fermenti vivi
Ciò che rende incredibilmente salutare questa bevanda è l’elevatissima concentrazione di probiotici e prebiotici.

Infatti il Kefir di latte contiene oltre 30 differenti specie di fermenti vivi suddivisi tra Lattobacilli, Lattococchi-Streptococchi, Acetobatteri e lieviti e sono tantissimi se li si confronta con il comune Yogurt, contenente solo due ceppi batterici che sono il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Termophilus.

I fermenti vivi del Kefir riescono a raggiungere illesi l’intestino, colonizzando e migliorando sensibilmente la flora batterica qui presente e contrastando l’attività patogena dei batteri antagonisti.

Questi in buona sostanza sono i fermenti vivi che possono formarsi* nel Kefir di latte:

Lactobacilli (62-69%)
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus casei
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus helveticus subsp. lactis
Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus kefiri
Lactobacillus kefiranofaciens
Lactobacillus kefirgranum sp. nov
Lactobacillus parakefir sp. nov
Lactobacillus lactis
Lactobacillus plantarum
Lactococchi e Streptococchi (11-12%)
Lactococci lactis subsp. lactis
Lactococci lactis var. diacetylactis
Lactococci lactis subsp. cremoris
Lactococci mesenteroide
Streptococci salivarius subsp. thermophilus
Streptococci lactis
Enterococcus durans
Leuconostoc cremoris
Leuconostoc mesenteroides
Lieviti (16-20%)
Candida kefir
Candida pseudotropicalis
Candida rancens
Candida tenuis
Debaryomyces hansenii
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus var. marxianus
Kluyveromyces bulgaricus
Kluyveromyces fragilis/marxianus
Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces unisporus
Zygosaccharomyces rouxii
Acetobatteri
Acetobacter aceti
Acetobacter rasens
*Va detto Kefir di latte prodotto in casa può contenere una differente composizione di fermenti. Infatti, i vari ceppi possono essere o meno presenti a seconda dell’origine dei granuli.

Benefici del Kefir di latte
Per tradizione secolare, il Kefir di latte è considerato un latte fermentato con ottime proprietà probiotiche salutistiche. Si attribuiscono ad esso effetti favorevoli nel prevenire, come anche nel risolvere, gastriti, diarrea, malattie intestinali nei bambini e problemi di digestione nelle persone anziane, sino a determinare effetti favorevoli sull’apparato circolatorio e sul sistema nervoso.

Si può ancora aggiungere che la presenza di anidride carbonica e sali di calcio facilita la diuresi e che l’acidità e la caratteristica microflora stimolano la salivazione, la secrezione di enzimi nello stomaco e migliora la peristalsi intestinale.

Nei paesi orientali, in particolare in Russia, il Kefir di latte è tenuto in grande considerazione negli ospedali e viene incluso nelle diete dei pazienti affetti da dismetabolismi intestinali e generali, ipertonicità, aterosclerosi e allergie. Infine, al pari del kumys (latte fermentato acido-alcoolico ottenuto con latte di cavalla), il Kefir viene considerato un buon rimedio supplementare nel trattamento della tubercolosi.

Adatto anche agli intolleranti al lattosio
Innanzitutto va detto che i granuli di Kefir si nutrono di lattosio, per cui il prodotto finale avrà una percentuale di lattosio molto basso. Inoltre nel processo di fermentazione viene prodotto l’enzima lattasi, che è quell’enzima deputato della digestione del lattosio che manca in tutti quei soggetti che sono intolleranti al latte (circa un 80% della popolazione adulta). Per cui anche chi è intollerante al latte può digerire senza alcun problema il Kefir di latte. Non solo, le sostanze contenute nella bevanda sono utili anche perché migliorano la digiribilità degli altri cibi e non soltanto del Kefir stesso.

Migliora la flora intestinale
Come già accennato il Kefir di latte è un concentrato di probiotici, in grado di resistere all’attacco dei succhi gastrici e arrivare dunque illesi nell’intestino, dove arricchiscono e migliorano la flora intestinale riequilibrandola e apportando innumnerevoli benefici:

Regolarità intestinale: la regolare assunzione di Kefir regola la funzionalità dell’intestino, garantendo una valida protezione sia contro la stitichezza che contro la diarrea, entrambi dei disturbi conseguenti allo squilibrio della microflora intestinale.
Potenzia le difese immunitarie: l’organismo da solo non è in grado di sintetizzare le vitamine, ma le procura tramite la flora intestinale. Le vitamine sono a loro volta fondamentali per il buon funzionamento del sistema immunitario. Inoltre alcuni studi hanno dimostrato che i probiotici presenti nel Kefir di latte sono in grado di stimolare alcune popolazioni linfocitarie deputate al riconoscimento e alla distruzione di cellule cancerogene, o agenti patogeni (cellule NK e macrofagi);
Previene e contrasta la formazione della Candida e Cistite: il tratto genito urinario, specialmente nelle donne, ospita molti microrganismi “buoni” e anche qui i probiotici del Kefir hanno un ruolo importante nel prevenire e talvolta nel curare casi di Candida albicans e cistite, quest’ultima provocata nella maggior parte dei casi da una maggiore concentrazione di E. coli che, normalmente può diventare patogeno ad elevate concentrazioni. I probiotici agiscono per competizione, producendo molecole antibiotiche selettive, che inibiscono la crescita e la proliferazione di altri batteri e microrganismi patogeni.
Ricco di vitamine B9 e B12
Il Kefir ricavato dal latte intero ha più o meno lo stesso potere calorico del latte di provenienza.

La fermentazione non modifica significativamente il contenuto calorico, ma piuttosto la composizione di certi nutrienti. Se da una parte Il Kefir di latte presenta una quantità inferiore di lattosio e di alcune vitamine, dall’altra avremo un contenuto piuttosto alto di vitamina B12 (cobalanina) e B9 (acido folico). Rimangono invece inalterati i sali minerali.

La vitamina B12 è molto importante per la sintesi dell’emoglobina. È necessaria al metabolismo del tessuto nervoso, delle proteine, dei grassi e dei carboidrati. Inoltre regola l’assunzione del ferro da parte dell’organismo e fissa la vitamina A nei tessuti. Una sua carenza comporta seri disturbi neurologici e comportamentali e può inoltre portare a forme di anemia.

La vitamina B9, meglio nota come acido folico è importantnissima per la sintesi del DNA e delle proteine e per la formazione dell’emoglobina, ed è fondamentale per la corretta crescita dell’embrione. La presenza di vitamina B9 è indispensabile per equilibrare i livelli di omocisteina, amminoacido associato a malattie cardiovascolari e infarti. Per la sua azione di protezione dei tessuti che andranno a formare il feto, risulta importante per la prevenzione di difetti congeniti (diabete, malformazioni, anemie).

Come si prepara?
Vediamo ora come puoi prepararti da solo in casa il Kefir di latte.

Per prima cosa bisogna procurarsi lo starter, ovvero i granuli di Kefir per far fermentare il latte. Senza i granuli non è possibile produrre il Kefir. Continuando la lettura scoprirai come procurarti questi granuli.

Poi c’è bisogno anche di:

un contenitore in vetro dalla capienza di 1 litro e mezzo circa, con un ampia imboccatura per facilitare la pulizia;
una bacinella larga, di plastica, o di vetro, per l’operazione di filtraggio del Kefir
un colino di plastica o in acciaio inox (altri tipi di metallo sono proibiti) a maglie fitte
un cucchiaio di plastica
uno o più contenitori in vetro, in cui versare il Kefir di latte, ottenuto dopo la fermentazione
un litro di latte fresco intero o scremato (latte vaccino, di capra, di pecora, o di altro animale);
circa 100g di granuli di Kefir
Preparazione
Metti i granuli di Kefir nel contenitore di vetro;
Versa il latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente e assolutamente mai caldo);
Chiudi il recipiente in maniera non ermetica, appoggiando solo il coperchio, o in alternativa mettendo un tovagliolo di carta o di stoffa con l’elastico in modo da permettere il passaggio dell’aria, ma non dei moscerini o della polvere. Infatti il Kefir ha bisogno di aria e i gas che sviluppa durante la fermentazione devono poter uscire facilmente;
Riponi il recipiente in un luogo non esposto alla luce diretta del sole (o al buio);
La fermentazione può andare avanti dalle 24 alle 48 ore e i tempi si riducono durante la stagione calda. In genere bisogna aspettare fintanto che il latte non si è cagliato. Tieni presente che il Kefir non deve cagliare eccessivamente ma rimanere abbastanza liquido altrimenti rischia di diventare eccessivamente acido.
Il Kefir è pronto, ora dovrai procedere al filtraggio.
Filtraggio
Vediamo ora come filtrare il Kefir di latte, o meglio come separare i granuli di Kefir dal latte fermentato (lo “yogurt”). Una volta effettuata la separazione i granuli vanno messi in nuovo latte, dal quale trarrano il loro nutrimento, e lo yogurt potrà essere consumato subito o a distanza di qualche giorno.
Prendi il barattolo con il Kefir e svuota il contenuto nel colino appoggiato preventivamente sulla bacinella di plastica o di vetro. Lascia filtrare per circa 5-6 minuti per consentire alla parte più liquida del composto fermentato, il siero, di colare nel contenitore. Tale tempo potrà in seguito essere variato sulla base dei propri gusti personali. Raccogliere in un altro contenitore il siero.
Metti di nuovo il colino sul contenitore e aiutandoti con il cucchiaio mischia i granuli e lo “yogurt” pressandoli contro le maglie del colino fino a separare i granuli dallo yogurt. La prima volta che eseguirai questa operazione avrai paura di danneggiare i granuli di Kefir: tranquillo… reggono benissimo manipolazioni anche vigorose.
Lo “yogurt”, cioè il Kefir di latte, può essere consumato subito o conservato anche per una settimana in frigo, in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, naturalemente più giorni passano e più avrà un sapore più forte.
Rimetti* i granuli nel contenitore di vetro e aggiungi il latte in proporzione 1:10 (100g di granuli di Kefir, 1 litro di latte).
*E’ importante sapere che i granuli di Kefir ad ogni fermentazione aumentano di numero e quindi di peso. Per cui una parte di questi granuli, se intendi riutilizzare sempre lo stesso litraggio di latte, dovranno essere per forza buttati, oppure regalati, o mangiati.

Da sempre l’unico modo per ottenere i granuli di Kefir è chederli a chi già ne produce in surplus attraverso la produzione di Kefir di latte.

Non conosci nessuno che ne abbia un po’ da regalarti?

Niente paura. Oggi, grazie ad alcuni gruppi Facebook, composti da produttori e amanti del Kefir, c’è la possibilità di scambiarsi i granuli a costo zero, o al limite pagando un esiguo costo di spedizione.
Kefir Italia è il gruppo facebook più numeroso, dove troverai una lista di “donatori” di Kefir suddivisi per regione e per provincia.

Ti basterà contattare uno di loro per chiedere la sua disponibilità e per stabilire le modalità di donazione. Solitamente questa avviene o a mano, qual’ora il donatore di Kefir sia abbastanza vicino alla tua zona, oppure tramite spedizione. In quest’ultimo caso, almeno che la controparte non faccia il furbo, ti verrà richiesto solo un indennizzo pari alle spese di spedizione.

I gruppi Facebook sono utili anche per scambiarsi informazioni, chiarire dubbi consultando persone più esperte e per trovare utili ricette.

Quale latte utilizzare?
Nel Kefir di latte si può usare solo latte animale, mentre nel caso del Kefir d’acqua (un’altro tipo di Kefir) si utilizza della comune acqua con dello zucchero, oppure altre bevande vegetali, come il latte di soia, o di riso.

Per ottenere un prodotto 100% naturale e genuino, l’ideale sarebbe scegliere un tipo di latte crudo da agricoltura biologica, prodotto da mucche allevate al pascolo. Si può scegliere anche altri tipi di latte, tipo quello di capra, di pecora o di asina.

Per trovare il distributore di latte crudo alla spina più vicino, potete consultare la mappa di Milk Maps.

NB: per la fermentazione, va utilizzato sempre e solo latte freddo o a temperatura ambiente, dato che i granuli di Kefir di latte sono molto sensibili al calore e potrebbero anche morire se immersi in latte tiepido o caldo.

Altre informazioni sul Kefir
Se vuoi saperne di più sulle proprietà del Kefir di latte e sulle numerose ricette per il suo utilizzo, ti consiglio la lettura del libro “Kefir: il fermento della salute” scritto da Jolanta Kowalczyk, studioso ed esperto di cibi fermentati.

In questa sua opera, scritta dopo approfondite ricerche su vari testi inglesi, polacchi e russi, Jolanta Kowalczyk illustra proprietà, storia e caratteristiche di questa incredibile bevanda, presente da sempre sulla tavola della sua famiglia.

Dopo una breve introduzione dedicata in generale ai cibi fermentati, alle funzioni del sistema gastro-intestinale e dopo un excursus storico-culturale sull’origine, la produzione, il consumo e la diffusione del Kefir, il volume si sofferma sui suoi aspetti nutrizionali e sulle proprietà benefiche che il suo consumo regolare apporta all’organismo.

I capitoli finali si concentrano invece sugli aspetti più: preparazione, consumo, ricette, bellezza e diete. Numerose ricette gastronomiche e preparazioni cosmetiche vengono illustrate a beneficio di naturopati, nutrizionisti e di chiunque desideri migliorare la propria dieta oppure produrre da sé alimenti naturali e sicuri.

Autore: Jolanta Kowalczyk
Pagine: 144
Edizione: Età dell’Acquario Edizioni


 

Benefici apportati dal kefir al nostro organismo

1. Stimola il sistema immunitario

Data la presenza di molti principi attivi, tra cui la biotina e l’acido folico, l’assunzione del kefir, aiuta a sostenere il sistema immunitario e protegge le cellule dai vari danni a cui sono sottoposte. L’alto contenuto di probiotici di questo prodotto, protegge l’organismo dalla proliferazione di batteri nocivi come l’Escherichia coli.

2. Mantiene in salute le ossa e previene l’osteoporosi

L’osteoporosi è una patologia che determina il deterioramento delle ossa a causa di una carenza o malassorbimento di calcio. Il kefir aiuta a prevenire questa malattia, sia per la presenza di calcio che grazie alla presenza della vitamina K. Contribuisce anche la presenza di fosforo e magnesio.

3. Migliora la digestione

Il kefir ristabilisce l’equilibrio intestinale, favorisce la digestione e facilita l’assimilazione dei nutrienti.

4. Anticancerogeno

Il kefir sembrerebbe contrastare la crescita delle cellule tumorali, sono ancora in corso studi per determinare la veridicità di questo effetto.

5. Fa dimagrire

La flora batterica non solo favorisce la digestione, ma sintetizza anche alcune vitamine come la vitamina K e le vitamine del gruppo B. Un malassorbimento dei nutrienti e infiammazioni aumentano il rischio di obesità. Il kefir è un buon alleato per contrastare l’aumento di peso. Inoltre, il kefiran riduce la pressione sanguigna e abbassa i livelli di colesterolo nel sangue.

6. Migliora l’aspetto della pelle

L’utilizzo del kefir previene e contrasta l’acne, la psoriasi e l’eczema.